天然岩塩や数種類のハーブ、スパイスをベースにしたオリジナルの調味液(ソミュール液)に漬け込み、素材に旨味と香りをたっぷりと入り込ませます

塩漬け過程で漬け込んだ素材から、余分な塩分や水分を取り除くことで旨味の更なる凝縮を行います。燻製の良し悪しを左右する、最重要工程です。

素材に適した燻製方法を用いて、じっくりと燻製します。当店では桜をベースに配合したオリジナルの燻製チップを使用して、素材の旨味を活かした香り高い燻製を仕込んでいます。